Tafelgespräche

Daniel Spoerri gewidmet

Von Ulrich Rosenbaum

Wenige Monate bevor meine Großmutter Dorothea, Tochter des Stuhlmachers Meyerhoff aus Nettelrede bei Hannover, 92jährig starb, hatte ich noch ein langes Gespräch mit ihr. Dabei verriet sie mir in ihrem unnachahmlichen Plattdeutsch den Familien-Leitspruch der Meyerhoffs: „Äten mokt Spoß.“ Die wörtliche Übersetzung „Essen macht Spaß“ gibt den Sinngehalt allerdings nur unzureichend wieder.

Dorothea war die meiste Zeit ihres langen Lebens Köchin gewesen. Zuerst im Kurhaus Bad Eilsen und dann nach dem Kriege auf einem Rittergut im Rübenland südlich von Hannover. Unsere Familie musste auch in der schlimmsten Zeit nicht hungern. „Dorette“, wie sie genannt wurde, kochte göttlich, und im Morgengrauen ging sie mit mir auf die Wiesen, sammelte Champignons und bereitete sie so köstlich zu, wie ich es später nie wieder erlebt habe. Ich musste an sie denken, als ich das erste Mal den „Butt“ von Grass las. Sie hätte eine seiner 17 Köchinnen sein können.

„Essen macht Spaß.“ Wer würde heute noch so etwas sagen? Gar als Bekenntnis. Wie abstrakt und blutleer ist dagegen ein Begriff wie „Genuss“. Darf Essen Spaß machen? Mein Großvater väterlicherseits hatte ein Wirtshaus direkt gegenüber dem Zechentor in Recklinghausen-Suderwich, das morgens ab 6 Uhr geöffnet war. Er hat das Eisbein, den Klaren, die Frikadellen, das Pils und die Soleier genossen und starb 58jährig am Schlaganfall. Aber keine Frage: Auch ihm hat das Essen Spaß gemacht. Heute hätte er mit Marcumar und Betablockern überlebt.

Die Philister, das haben Archäologen jüngst herausgefunden, waren keineswegs das grobschlächtige Kriegsvolk, als das sie in der Bibel beschrieben werden und das einen gewissen Goliath hervorgebracht hat. Sie waren den Nachbarn, also auch den Israeliten, kulinarisch voraus, denn sie warfen nicht einfach das rohe Fleisch auf den Grill sondern bereiteten es in Tongefäßen zu. Es ging ihnen also offensichtlich um mehr als die bloße Nahrungsaufnahme.

Als im 14. Jahrhundert die Malerei dadurch revolutioniert wurde, dass auf einmal die neuen, selbstbewussten Städte Künstler beauftragten und alles andere als Heiligenfiguren haben wollten, wurde es plötzlich – das erste Mal wieder seit den Wandmalereien von Pompeji – genussvoll in der Kunst. Das beste Beispiel ist Lorenzettis Fresko von den „Wirkungen der guten Regierung auf Stadt und Land“ im gotischen Rathaus von Siena. Rechts das Land: Bauern, die fleißig ackern und Weinberge anlegen, der Blick aber fällt unwillkürlich auf den Mann, der ein schwarz und weiß gestreiftes Schwein zum Stadttor treibt, das ziemlich genau auf der Mitte des langen Bildes zu sehen ist. Links davon die Stadt: Jungfrauen tanzen, die Gendarmen ermahnen freundschaftlich die Bürger, und ein Verkäufer bietet Schinken und Würste feil.

Jahrhunderte lang hat man das Fresko bestaunt und gedeutet und sogar mit dem Titel „Buon governo“ Politik gemacht. Aber erst vor wenig mehr als zwanzig Jahren stellten sich die Seneser die Frage, was denn wohl aus dem seltsam gestreiften Schwein geworden sei. Man hat es zurück gezüchtet, die „Cinta Senese“ ist wieder ein Markenzeichen der Toskana, geschützt durch einen Slow-Food-Förderkreis. Der Schinken, der Lardo (Speck) und die Wurst sind eine Spezialität, die ihren Preis wert ist: Etwa dreimal so viel wie vom modernen Turboschwein.

Es ist so wie mit dem Olivenöl. Es ist eines der ältesten Grundnahrungsmittel der abendländischen Kultur. Noah schickt eine Taube los, sie kehrt mit einem Ölbaumzweig zurück und signalisiert: Das Leben hat uns wieder. Christus auf dem Ölberg, im Garten Gethsemane. Die Sieger im antiken Olympia, geehrt nicht mit Goldmedaillen sondern mit dem Olivenkranz. Er schmückte auch das Haupt siegreiche Feldherrn: Ave Caesar!

Aber was haben wir aus dem Olivenöl gemacht? Das Fälschen und Manipulieren ist in den letzen Jahren zum Sport geworden. Hauptsache billig, aber mit klingendem Namen. Lieber gibt man das Vierfache für sein Motoröl aus als für das Öl, das man dem eigenen Körper zumutet. Wer dagegen einmal das Olivenöl von den Ölbäumen des Gartens von Daniel Spoerri in Seggiano gekostet hat – es gehört zu den 100 besten Italiens – lernt den Unterschied kennen.

Zurück zu den Produkten der Natur, ein fanatisches Streben nach perfekter Qualität: Dieser Trend wirkt ansteckend. Zum Glück. Jahr für Jahr wird der Kreis derer, die sich dazu bekennen, größer. Und siehe da: Auf einmal werden die Produkte nicht nur besser, sie bekommen auch eine Geschichte.

Ob es nun die Cinta Senese ist, das Bunte Bentheimer Schwein, der Cerdo Iberico, das Schwäbisch-Hällische Schwein oder das ungarische Mangalizaschwein, dessen dicke Fettschichten einst das Proletariat in der Berliner Hinterhöfen der Gründerzeit ernährt haben, ob es der würzig gereifte Lardo di Colonnata war, von dem die Arbeiter in den Marmorbrüchen von Carrara ihren Kalorienbedarf deckten: Das Schwein spielte stets die zentrale Rolle in unserer abendländischen Ernährung. Vom umbrischen Norcia am Fuße der Sybillinischen Berge, der Stadt des Heiligen Benedikt von Nursia, ging die große Kunst der Schweinfleischverarbeitung aus. Noch heute steht der Begriff „Norcineria“ in ganz Italien für einen handwerklich arbeitenden Metzgerladen.

Oder, um es auf den Punkt zu bringen: für kulinarische Handwerkskunst. Denn die Geheimnisse der Zubereitung sind das Faszinierende an der Genusskultur. Und ihrer Vielfalt. Noch besser kann man dies am Beispiel Käse veranschaulichen: Ob ein Cheddar, ein Tilsiter, ein Roquefort, ein Allgäuer Bergkäse, ein Höhlen-Emmentaler, ein Parmigiano Reggiano oder ein Pecorino di Pienza: Das alles sind keine industriellen Kunstprodukte sondern Produkte einer Kunst, die oft von Generation zu Generation weiter gegeben wird. Wenn Detlef Möllgaard vom Meierhof Hohenlockstedt stolz einen Hartkäse in die Höhe hält und fragt: Wie alt ist der? (richtige Antwort: dreieinhalb Jahre). Oder wenn die Brüder Putzulu aus Torrita di Siena mit wahrer Lust daran tüfteln, die seit den Etruskern bekannte Kunst der Schafskäse-Zubereitung zu verfeinern: Es ist eine wahren Leidenschaft. Ob Möllgaard oder Putzulu: Ihre Augen leuchten, wenn sie eine Scheibe vom Käselaib abschneiden und dem Gast reichen.

Süchtig werden kann man auch nach Bohnen. Eine echte Rarität sind die Bohnen von Sorana. Sie wachsen in einem engen Tal nördlich von Pescia in der Toskana. Sie sind einzigartig zart. Papst Pius XI. musste den Pfarrer von Sorana beschwören, ihm wenigstens ein kleines Säckchen in den Vatikan zu schicken. Von Gioachino Rossini ist überliefert, dass er sich gelegentlich mit Bohnen aus Sorana bezahlen ließ. Und Guiseppe Verdi kaufte zeitweilig die ganze Jahresernte auf. Vor zwanzig Jahren gab es nur noch einen Bauern, der sie anbaute. Dank des Engagements von Slow Food werden heute immerhin wieder ganze 50 Doppelzentner geerntet. Da man sie (außer alle zwei Jahre auf dem Salone del Gusto in Turin) praktisch nicht käuflich erwerben kann, bleibt nur ein Tipp: Das Restaurant Cecco am Marktplatz von Pescia. Hier hin wandert ein Drittel der Ernte.

Was auch an das Teltower Rübchen erinnert. Und zwar das echte aus Teltow bei Berlin. Auf wundersame Weise entsteht nur auf den Böden des Fläming aus dem Samen das einzig wahre Teltower Rübchen, länglich, spitz, hell, mit langen Bärten, die sich im Boden festkrallen und die Ernte zu Mühsal machen. Als man die Samen auf den Fildern bei Stuttgart aussäte, wurden daraus dunkle Kugeln, die ganz anders schmeckten. Goethe muss das gewusst haben, denn er ließ sich regelmäßig von seinem Freund Karl Friedrich Zelter, dem Leiter der Berliner Singakademie, ein Kistchen aus Teltow schicken. Immuanel Kant war ebenfalls süchtig nach dem Rübchen aus Teltow. Da der Weg nach Königsberg weit und rumpelig war, entwickelten die Teltower eigens für ihn ein Dehydrier-Verfahren.

Vergessen wir aber nicht die wichtigste Kulturpflanze: den Wein. Da er oftmals nur deshalb angebaut wurde, weil kein sauberes Trinkwasser zur Verfügung stand und es im Römischen Reich gar zu einer Massenproduktion von Wein kam, so dass der schließlich billiger war als trinkbares Wasser, war er keineswegs von Anfang an Teil einer Genusskultur. Und der Europäische Tafelwein im Tetrapak für 0,99 Euro ist es nach wie vor nicht. Wenn wir heute von „großen Weinen“ sprechen, so steckt dahiner neben technischem Wissen vor allem Kreavität und Leidenschaft. Der gute Winzer ist ein Künstler. Und die Künstler werden bemüht, um Etiketten zu kreieren, die dem Inhalt adäquat sind.

Die Geschichte vom armen Maler, der im Gasthof nach dem Essen mangels Bargeld ein Gemälde hinterlässt, gehört zwar der Vergangenheit an, aber sie hat sichtbare Spuren hinterlassen. Mittlerweile haben uns die Griechen, Kroaten und Italiener vorgemacht, dass nackte Wände keinen Appetit machen sondern dass ein Künstler sie verschönern muss. Vorzugsweise mit Küstenlandschaften, im Vordergrund meist leicht missratene Putten, die vom Goldenen Schnitt weit entfernt sind. Es gibt aber Gastronomen, bei denen wird die Kunst zur Leidenschaft. In Berlin ist das beste Beispiel das berühmte Restaurant Cassambalis nahe dem Ku’damm, wo kein Millimeter freie Wand mehr zu sehen ist. Ein bekannter Gastronomie-Führer hat dafür einen Bonuspunkt gegeben und dem „Cassambalis“ eine eigentlich unverdiente Kochmütze verpasst.

Im November ist die Poebene garantiert von dichtem Nebel überzogen. Und so verließen wir die Brennerautobahn irgendwo bei Mantua, um in der nächsten Kleinstadt ein Hotel zu suchen. Wir landeten, es ist bestimmt 20 Jahre her, im „Cavallino Bianco“ von Suzzara, bekamen ein Zimmer und auch ein gutes Abendessen. Der gesamte Gasthof bestand aus wunderbaren Gemälden. Null Kitsch. Die Geschichte haben wir erst  später erfahren: Die Eigentümer Dino Villani und Cesare Zavattini hatten 1948 einen Kunstwettbewerb zur Förderung zeitgenössischer Malerei ins Leben gerufen, den „Premio Suzzara“. Es gibt ihn noch heute, und die Sammlung der Kunstwerke ist so angewachsen, dass man das ehemalige Volkshaus in ein Museum für moderne Kunst umgewandelt hat.

Dabei spielt das Essen selbst in der Malerei gar nicht einmal eine allzu große Rolle. Wenn man einer CD-Rom mit 1.100 Meisterwerken durchzappt, bleiben ganze acht Motive übrig: Von Bruegel das „Schlaraffenland“ und die „Bauernhochzeit“, von Claez das „Stillleben mit Schinken“ und der „Frühstückstisch“, von de Heem das „Stillleben mit Früchten und Hummer“, von Metsu das „Liebespaar beim Frühstück“, von Manet das „Frühstück im Freien“ und Renoir das „Ende des Frühstücks“. Zwei Begriffe wiederholen sich: „Stillleben“ und „Frühstück“. Dabei drückt eigentlich das Schlaraffenland die Sehnsucht nach Genuss ohne Reue aus. Spoerris Innovation ist, dass er nicht nur das Kulinarische darstellt sondern gleich das Restaurant dazu liefert.

Daniel Spoerri hat sicher nicht ohne Grund südlich von Siena, an den Hängen des Monte Amiata, für etliche Jahre seine zweite Heimat gefunden und einen Park mit über 200 Skulpturen geschaffen. Hier gehören die Kunst, das Land, die Menschen und das Kulinarische zusammen. Ich will es auch gerne beweisen: Ich bin mit Mauro, einem Bauernsohn aus Montepulciano, seit fast 30 Jahren befreundet. Damals arbeitete er als Kassierer bei einer Filiale von Monte dei Paschi di Siena, dem ältesten Bankhaus der Welt. Als seines Vaters Knochen zerschunden waren, übernahm er den Hof. Seit ich Mauro kenne, hat er jedes Jahr ein neues Hobby. Vor 15Jahren kaufte er am Monte Amiata, von dem die besten Maronen Italiens kommen, ein paar Hektar Kastanienwald. Er besitzt sie noch heute. Als ich im letzten Sommer bei ihm war, hatte er aber noch ein neues Hobby: Er hatte die „Cucina povera“ entdeckt, die „arme“ Bauernküche. Wir saßen vor einer großen Schüssel Panzetta, die aus eingeweichtem altbackenem Brot, Zwiebeln, Knoblauch, Tomatenstücken und Basilikum hergestellt wird. Ich fragte ihn: „Hast Du immer noch den Kastanienwald bei Seggiano“ Er: „Si.“ Ich: „Kennst Du eigentlich den Skulpturenpark?“ Er zog die Stirne kraus: „Come?“ Und dann hellte sich sein Miene auf: „Ah! Den Garten von Spoerri! Ich habe ihn schon zweimal besucht!“

Kompliment, Daniel Spoerri – welcher deutsche Bauer würde dergleichen bekennen. 

Aus: Eckart Witzigmann: Götterspeisung. Küche, Keller, Kunst in genussvoller Verbundenheit. 2007. ISBN 978-3-936682-27-4